El G20 (grupo de países formado por Alemania, Arabia Saudí, Argentina, Australia, Brasil, Canadá, China, Estados Unidos, Francia, India, Indonesia, Italia, Japón, Reino Unido, República de Corea, México, Rusia, Sudáfrica, Turquía y la Unión Europea) ha establecido la hoja de ruta para el desarrollo del turismo en la era pospandemia. Y lo ha hecho tras una cumbre internacional que se celebró en la India la semana pasada. Allí estuvo la secretaria de Estado de Turismo, Rosana Morillo. El viernes 23 de junio, antes de tomar el vuelo de regreso a España, mantuvo una charla telefónica con HOSTELTUR.
Tengo entendido que la reunión de Goa se ha centrado en cómo dirigir el turismo para que las economías del G20 puedan alcanzar con más efectividad los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030. ¿Han ido por ahí los tiros?Sí. De hecho, se ha pactado la “Hoja de ruta de Goa”, que contiene cinco prioridades a seguir por parte de todos los países del G20 con relación al desarrollo del turismo.¿Qué cinco prioridades son?La primera es el turismo verde, es decir que el turismo sea más sostenible y responsable, para que el sector sea en el fondo más resiliente. La segunda prioridad es la digitalización, para promover la competitividad, la inclusión y la sostenibilidad en el sector turístico. La tercera prioridad consistirá en trabajar en la capacitación, en la formación de talento, sobre todo de talento joven, para que sean tanto emprendedores como empleados en el sector turístico. La cuarta prioridad es relativa a las PYMES turísticas: se trata de cuidar a las pequeñas y medianas empresas, promoverlas e impulsarlas para dinamizar el sector, pero también para promover una mayor innovación del mismo. La quinta prioridad está muy centrada en la gestión de los destinos: repensar su gestión estratégica por parte de los gobiernos y tener un enfoque mucho más global para poder alcanzar más rápidamente los Objetivos de Desarrollo Sostenible.Para avanzar en estas cinco prioridades, imagino que España ha puesto el turbo gracias a los Planes de Sostenibilidad Turística en Destinos, financiados con los fondos europeos Next Generation…Absolutamente. De hecho, los Planes de Sostenibilidad Turística en Destinos están muy alineados con estas cinco prioridades. Tanto con lo que venimos haciendo en el marco del Plan de Recuperación, dentro de la inversión de los 3.400 millones de euros en turismo; como también con las prioridades y el posicionamiento de España dentro de la Presidencia del Consejo Europeo en el segundo semestre de 2023. Por tanto, la “Hoja de Ruta de Goa” es muy compartida con lo que nosotros ya venimos trabajando. En cualquier caso, debe tenerse en cuenta que dentro del G20 no todos los países tienen un nivel de desarrollo en el turismo similar al que tenemos en España. Hay países en los que el turismo todavía tiene el potencial de representar un mayor porcentaje del PIB, pero todavía tienen mucho camino por delante.La gastronomía española está en plena transformación hacia el color verde. Son muchos los restaurantes españoles que ya trabajan para reducir la huella de carbono en el Planeta y para ello han adquirido una filosofía muy concreta de trabajo. Además, las guías más importantes que otorgan premios en nuestro país (Michelín y Guía Repsol) van de la mano.
Actualmente se otorgan las Estrellas Verdes por parte de la guía francesa y los Soles Sostenibles por parte de la española. Este martes, en Elche, Guía Repsol premió a 'Culler de Pau', 'La Finca', 'Molino de Alcunez' y 'Finza Alfoliz' con un Sol Sostenible Alimentos de España. También desde el Ministerio de Agricultura y Alimentos trabajan para reducir el desperdicio alimentario.
¿La nueva gastronomía?
"Somos sostenibles o nos convetiremos en otra cosa, que será dar una alimentación básica y no hedonista y emocional", afirmaba Xanty Elías, cocinero de 'Finca Alfoliz' y premiado con un Sol Sostenible. Esa afirmación parece el primer paso hacia una nueva gastronomía en nuestro país en la que los restaurantes ponen el foco en la reutilización, el reciclaje, el producto de temporada y la asociación con productores locales, todo ello junto a una sostenibilidad económica.
"El lobby del cambio" lo denominó Samuel Moreno en la entrega del Sol Sostenible que recibió por el trabajo que realiza en su restaurante 'Molino de Alcuneza'. Pero, ¿Es posible este cambio en las grandes capitales? Todo apunta a que será el camino a seguir. Susi Díaz, cocinera y propietaria de 'La Finca' habla de contagio de la sostenibilidad, es decir, que sus hechos tengan más repercusión en otras personas que en el propio planeta para que las acciones se multipliquen.
La cocinera ilicitana pone la vista al pasado, hace veinte años, cuando no miraban este aspecto de la cocina y lo compara con la situación actual. "Antes no sabía que significaban los códigos impresos en los huevos, hoy día no quiero un huevo de una gallina que no sea tratada como una princesa", explicaba.
Los productores locales, las verdaderas estrellas de la gastronomía
El propio Samuel Moreno fue claro sobre una de las patas de la sostenibilidad en los restaurantes, los productores locales. Para el cocinero de 'Molino de Alcuneza' es clave que se trabaje para que crezca la agricultura sostenible y lo haga de la mano de los pequeños productores. "Son las verdaderas estrellas de la cocina", afirmaba. Susi Díaz explicaba como hace pruebas de platos con los alimentos que cultiva en su propio huerta y si los resultados son satisfactorios pide a los agricultores el mismo producto en gran cantidad.
Esta nueva filosofía va de los más jóvenes a los más veteranos en el mundo de la gastronomía española. Ricard Camerena exponía el pasado mes de enero en Madrid Fusión cómo trabaja para aprovechar toda la comida de sus restaurantes y cómo es su sistema de abastecimiento vegetal. En el otro extremo, en el de los jóvenes, encontramos a Pedro Aguilera, que fue jefe de cocina del propio Camarena, sirviendo un menú vegetal casi en su totalidad y que se abastece de un productor local como es 'Extiercol'.
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